Huiles de fritures : attention, danger !
Les émanations d’huiles de fritures présentent un risque pour la santé en raison de la présence de composés cancérigènes, a alerté vendredi l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses). Selon l’organisme, plus la température est élevée et la cuisson longue, plus ces émanations de friture contiennent des composés dangereux.
Dans une étude publiée jeudi 24 octobre, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) alerte sur les dangers que peuvent représenter les émanations d’huiles de friture. D’après l’Agence, ces émanations d’huiles de fritures ont un « potentiel cancérigène », auquel s’exposent au quotidien des centaines de milliers de salariés qui s’affairent dans les cuisines de restaurants ou dans des usines fabriquant des plats préparés.
La dangerosité des émanations d’huiles de fritures provient de température élevée
Henri Bastos, chargé de la santé au travail à l’Anses, a expliqué auprès de franceinfo que cette dangerosité des émanations d’huiles de friture provient notamment de « l’augmentation de la température » que leur utilisation nécessite. Selon l’expert, la hausse de la température induite par l’usage de la friture entraîne une transformation physique et biochimique de la matière grasse, mais aussi des aliments cuits.
Des composés dangereux se révèlent comme les particules fines et ultrafines
En d’autres termes, plus la température est élevée et la cuisson longue, plus les émanations de friture sont importantes et contiennent des substances dangereuses. Or dans ces émissions, il y a une variété de composés, pour la plupart dangereux. Il s’agit par exemple des HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques), des particules fines et ultrafines et de nombreux autres composés organiques volatils.
Les émissions à hautes températures pourraient provoquer des « cancers pulmonaires », avertit l’Anses. Les personnes les plus exposées à ces dangers sont celles qui sont amenées, dans leur travail, à respirer ces émanations. D’après l’Insee, environ 1,4 million de personnes en France travaillent en cuisines ou dans des usines fabriquant des plats préparés (salariés de la restauration ou de l’industrie agroalimentaire).
Mieux encadrer l’utilisation des huiles de fritures
Face aux risques qu’elles encourent au quotidien, l’Anses recommande de mieux encadrer l’utilisation des huiles de cuisson dans la restauration et l’industrie agroalimentaire. Elle préconise aussi d’ajouter à la liste réglementaire des procédés de travail cancérogènes trois modes de friture : sauté à la poêle, friture à la poêle et friture profonde (par immersion dans la matière grasse). L’Agence estime que quand un procédé de travail est reconnu comme cancérogène, il faut impérativement mettre en place des mesures pour protéger les salariés.
L’Anses s’interroge sur le faible nombre d’études publiées sur le sujet
Cette protection passe par l’évaluation du risque, l’information, la prévention et le suivi médical des employés. L’Anses conseille en outre aux employeurs de remplacer les procédés cancérogènes par d’autres procédés lorsque cela est possible. Enfin, elle regrette le faible nombre d’études publiées sur le sujet, en dehors de l’Asie du Sud-Est. Cette situation « questionne sur le niveau d’attention porté aux expositions professionnelles liées à ce mode de cuisson en France, voire en Europe », souligne l’organisme.
Des risques de cancer également avec la consommation d’huiles de fritures
Notons que cette alerte de l’Agence nationale de sécurité sanitaire sur les émanations d’huiles de fritures s’ajoute à celle sur la consommation de ces huiles ou d’aliments frits dans l’huile. D’après une étude de l’Université du Massachusetts, aux Etats Unis, cette consommation accroît le risque de cancer du côlon, du cancer de colite et de maladie inflammatoire de l’intestin. Ce risque est lié à l’oxydation des acides gras polyinsaturés lorsque l’huile est chauffée.
